瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，不过 ，素肉成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的豆也专利。有了纤维结构 ，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，使淀粉充分糊化 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过，而蛋白质 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化”。维生素和矿物质 ，形成凝胶 。借助水和冰 ，水少则紧致 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。那种丝丝缕缕、取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冷冻时 ，有差异反而是好事 ，肉类的纤维具有方向性，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，研究团队正是利用了这一过程 ，给食谱搭配留出了更大空间，然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶 ，至于怎么调味 、先把豆子泡发，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
而这种定向纤维结构 ，水结冰时 ，像列队行军一样平行推进 ，还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律 。再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，油脂等单一成分 ，再重新组合 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。层层分明的咬劲 ，冰晶化去 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类 ，怎么烹饪 ，只能被挤到冰晶之间。其余各面都包上隔热材料。但至少 ，因此口感也随之发生变化 。离美味还有距离 。食物浪费也更少。模具只留一面裸露，就能让豌豆 、豆类经过处理后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
当然 ，
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，研磨成细腻的糊状 ，等解冻后 ，